Справяне с фините неща: След Червената планина, какво?

  Селски път, Лозя, Прованс, Франция, Вино

Селски път и лозя, Прованс, Франция на 1 януари 1969 г.

MyLoupe/UIG Чрез Getty

Виждате много хора с изнервен вид в магазините за вино. Някои са раздразнени, защото не познават виното и се страхуват да го изпуснат. Познавачите обаче са нервни заради неимоверното поскъпване напоследък.



Това е отчасти мода, отчасти голямата рядкост на страхотното вино. Възможностите на виното са огромни, по-големи от всяка друга храна. Сортовете грозде са само началото. Всеки, който е опитвал калифорнийски сортови вина, знае разликите, които се дължат на гроздето. Но тъй като повечето американски вина се произвеждат масово и се хомогенизират за публика, която основно не се е занимавала с вино, те не показват доколко вкусът може да отразява цялата местна екология на лозята.

Почвата, например. Точно както растението марихуана концентрира силата си, когато расте в трудна среда, виненото грозде концентрира аромата. Голяма част от най-добрата винена земя е по същество безполезна за каквато и да е друга реколта: скалисти, чакълести хълмове, някои от тях толкова стръмни, че всяка пролет работниците в лозята трябва да влачат на гърба си почвата, измита през зимата. В региона Côte-d’Or, който произвежда едни от най-известните вина в света, имат поговорка, която гласи: „Ако нашата не беше най-богатата част на Бургундия, щеше да е най-бедната.“

Времето също. Когато през годината няма много слънце за узряване на гроздето, в сока няма да има много захар, в която да ферментира алкохол , а виното ще бъде тръпчиво и леко като тяло. Когато има твърде много слънце, виното излиза тежко на алкохол, но плоско и безинтересно като вкус. Това в общи линии е вярно за градуси на географска ширина и обяснява разликата между немските и италианските вина. В по-малка, но забележима степен, това е вярно за различното излагане на слънчева светлина на различни части на един и същ склон.

Човекът, който отглежда гроздето, има много по-голямо влияние върху крайния продукт във Франция, където средното стопанство е два и половина акра, отколкото върху обширните лозя в Калифорния. Той решава кога да бере реколтата, как да се справи с различни болести и климатични бедствия, кои сортове грозде да отглежда (в границите, определени от френското законодателство) и как да се справи с ферментиращия сок. Всеки човек, който прави вино, ще излезе с различен продукт, който французите смятат за отразяващ неговата личност. Любезната поговорка гласи: „Когато виното е на полето, трябва да си добър любовник. Когато е в бутилката, трябва да си добър баща.”

Преди четиристотин години обаче нещата трябва да са били различни, защото виното не е било бутилирано. Съхраняваше се в бъчви и се наливаше чаша по чаша според нуждите. Когато е изобретен тапата, е открита тайна, която може да е била известна на древните римляни, които са имали вина, които са се пили след сто години съхранение: някои вина са претърпели мистериозни промени, когато са оставени да отлежават няколко години.

Все още има някаква мистерия около него, въпреки че общите очертания са ясни. Едно нещо, което се случва е, че виното губи своята суровост и става по-меко и гладко. Люспите, които оцветяват червеното вино в червено (и дъбовите бъчви, в които много вина се съхраняват след ферментация), съдържат танин, вещество, което се среща и в чая, където прави същото, което прави във виното: придава пикантност на езика. Сам по себе си танинът е възпрепятстващ ефект - достатъчно силен ще щави кожата. Но колкото по-дълго се съхранява червеното вино, толкова повече танинът се утаява като кална утайка на дъното на бутилката. Бялото вино се прави от гроздов сок без люспи в него, така че, разбира се, има по-малко танини, от които да се отървете.

Другите промени са малко по-неясни. Част от алкохола се свързва с кислорода в бутилката, за да образува ацеталдехид, който има плюшен аромат на бяла ружа. Има други съединения, наречени висши алкохоли или фузелни масла, които възникват по същото време като винения алкохол, но идват от ферментацията на гроздови протеини, а не от гроздова захар. Има ги и в уискито, като и в уискито, и в младото вино придават парещ вкус. Те също се окисляват до киселини: много важни, колкото и странно да изглежда за аромата на виното.

Най-интересните промени идват, когато алкохолът се комбинира с киселинността на виното. Получените съединения принадлежат към химичния клас, наречен 'естери', който придава характерните аромати на много плодове. Така че с времето едно вино може да развие вкус като на праскови или някакъв вид горски плодове - или няколко плода наведнъж, включително такива, които никога не са съществували никъде. Тези фини вкусове са отговорни за много глупаво звучащ винен рап, но разбира се, това звучи глупаво за вас само ако никога не сте се опитвали да опишете аромат. Както и да е, няколко чаши вино създават щедро, толерантно отношение към всякакъв вид глупаво звучащ рап.

* * *

Преди откриването на отлежаването в бутилка, вината от Бордо не бяха много ценени и нищо чудно. Най-големите от тях са толкова пълни с танин, че не могат да се пият, докато не навършат седем или осем години, и не достигат пика си, докато не навършат около десет. Но те често издържат и дори се подобряват 50 години само заради танина и имат концентриран мастилен вкус на езика и очарователна сложност на вкуса, когато стареят.

Когато вината можеха да отлежават, бордото (както се нарича червеното вино от Бордо) започна да достига високи цени. През 18-ти и 19-ти век в Бордо е имало истински земен бум, като горите са били изсичани и Château This-or-thats се появяват навсякъде, където растат лози. Лозята бяха много по-големи от средното за Франция, някои от тях над сто акра. Поради техния размер по-късно за собственика на лозето е било практично практично да бутилира собственото си вино под етикета на замъка – практика, наречена „бутилиране в имоти“, която отличава Бордо от другите винени региони.

Районът, наречен Haut-Medoc, произвежда най-известните вина от Бордо, сложни, изискани червени вина, които отлежават от осем до десет години - понякога до 20. Нагоре по течението на река Гарона е регионът на Грейвс, който произвежда както червени, така и бели. Не е толкова сложен и изискан като Medocs. Не е и толкова скъпо. Те се отглеждат в чакълеста почва и можете да опитате чакъл ( сериозно означава чакъл на френски) във виното.

Две реки се събират в град Бордо, Гарона и Дордон. Нагоре по течението на Дордон има два важни региона за червено вино: Сейнт Емилион и Померол. Те използват по-малко таниново грозде каберне совиньон, отколкото Грейвс и Медок, и поради тази причина вината им узряват много по-бързо: около седем години. Те са тежки, плюшени вина като правило, лесни за наслада и за наслада като Бургундия. Хората, които наистина харесват вината от Бордо, все пак предпочитат Medocs, защото рисуват по-фино детайлна картина. Но St. Emilions и Pomerols обикновено са по-малко катастрофално скъпи от Medocs.

В Бордо опознаването на вината е лесно. Всяка бутилка Château Gloria ще дойде от едни и същи лози и ще бъде направена от един и същ човек, а две бутилки от една и съща година ще имат еднакъв вкус. В повечето други региони на Франция не е толкова просто, защото дребният винопроизводител не може да си позволи сам да бутилира и продава виното си. Това е впечатляващо така в Бургундия, където средното лозово стопанство е малко над акър.

Тази крайна разпокъсаност датира от времето на Френската революция, когато лозята, притежавани от църквата, са секуларизирани. По време на рецесия земите бяха разпределени на малки парцели, така че едно добре известно лозе обикновено се притежава на малки парчета от няколко мъже. За да продадат виното си, винопроизводителите работят с търговци на вино, които купуват вино, което по закон има право да носи определено име на град или лозе, смесват виното от различните малки петна, докато получат толкова, колкото очакват да продадат, и поставят с етикет, който ги назовава като водене на преговори или животновъд . Може да има 40 различни бутилирания от едно и също лозе, като всички имат право да носят името, но всяко идва от различна част от него и има малко различен вкус.

Доброто бургундско е трудно да се купи поради тази причина. Трябва да научите кои са изпращачите, които харесвате. На всичкото отгоре няма много бургундско, само около една трета, колкото има Бордо. Климатът е по-коварен (Бургундия е разположена приблизително на същата географска ширина като Фарго, Северна Дакота) и лоша година в Бургундия може да бъде наистина ли лоша година, със студове, наводнения и градушки. Винените експерти може да отхвърлят класациите за реколта като простодушни („Няма добри или лоши години, само добри или лоши бутилки“), но с Бургундия си струва да научите годините, за да избегнете купуването.

Когато Бургундия е лоша, може да е доста лоша. Но когато е добър, вероятно е по-добър от най-доброто от Бордо, макар че това е въпрос на вкус. Там, където Бордо е изтънчен и аристократичен, повечето хора намират Бургундия за топла и щедра. А белите вина на Бургундия без съмнение са най-добрите бели вина в света. Red Burgundy е готово за пиене след пет до седем години в бутилката, въпреки че продължава да се подобрява.

На юг от Côte-d’Or, родината на Бургундия, която правилно се нарича, има някои отлични вина, но нито едно не е толкова далеч от истинската Бургундия. Червените вина на Chalonnais - Mercurey и Givry - използват гроздето пино ноар от Бургундия, а по на юг Maconnais произвежда неотличимите червени вина Macon и отличното бяло вино от Pouilly-Fuisse. Beaujolais произвежда огромни количества светло червено вино от гроздето gamay (което е забранено в Côte-d’Or). Божолето е готово за пиене веднага и само най-доброто от него се подобрява в бутилката.

Още по на юг в долината на река Рона има плътни червени вина, произведени от гроздето сира: Côte-Rôtie, Hermitage и популярното Châteauneuf-du-Pape. Последният е годен за пиене на три години и в добри години издържа много по-дълго, докато на първите две са необходими десет години, за да узреят. Тавел, най-доброто френско вино розе, също е от тук. Колкото по на юг отивате, толкова по-постоянно е времето и толкова по-малка е разликата между реколтите. Практически всяка година се произвежда прилично божоле, а вината от Рона са още по-постоянни.

Има два други важни винарски региона, Шабли и долината на Лоара. Шабли се счита за част от Бургундия, въпреки че е отделен от Кот д'Ор на много мили. Той използва гроздето пино шардоне, което произвежда страхотните мерсо и монтраше на Бургундия, но в климатична зона по-на север. Всъщност доброто шабли е малко рядко, поради малката площ и честото лошо време.

Вината от Лоара са предимно бели, често склонни да бъдат леко сладки. Те включват Pouilly-Fume, Sancerre, Vouvray, Anjou и Muscadet. Има и червени вина от Шинон и Бургей. Ценени за „свежест и чар“, а не за величие, те са по-евтини от бордо или бордо. Освен това се изнасят по-рядко.

* * *

Колкото по-малко се разбърква виното, преди да бъде сервирано, толкова по-добър ще бъде вкусът му, така че когато купувате бутилка вино, е добра идея да я вземете няколко дни преди да се пие. (Хората, които наистина си падат по вина, разбира се, ги купуват години по-рано, за да спестят покачването на цената, което придобиват отлежалите вина.) Когато една бутилка се съхранява, тя трябва да се държи настрани, а не изправена, защото тапата може да изсъхне и да се свие само за 90 дни, което би означавало разваляне на виното. Счита се, че идеалната температура е между 55 и 60 градуса, но всичко под 70 или над 45 няма да навреди на виното, стига температурата да не се променя бързо и често. (Истинското време да се притеснявате за съхраняваното вино не е горещото време през лятото, а зимата, когато има вероятност отоплителните уреди да се изключват и да се включват през целия ден.) При липса на изба, дълбоките ниши на килера правят добро място за съхранение на вино.

Бялото вино трябва да се охлади леко преди сервиране. Когато трябва да се отвори бутилка червено вино, тя трябва да се изправи на основата си за няколко часа, за да остави утайката да се утаи на дъното, и след това да се прелее в голяма колба от някакъв вид. Целта на декантирането не е да изглежда сладко, а да отдели чистото вино от горчивата утайка или утайка. Със светлина, поставена под гърлото на бутилката, потокът от вино може да бъде спрян точно преди калната маса от утайка да премине в гарафата. (Свещта е традиционният източник на светлина - хубав обичай, но фенерчето е по-практично.) Ароматът на виното се събужда при контакт с въздуха и бутилката трябва да се отвори поне половин час преди сервиране на виното .

Страхотното вино заслужава концентрирано внимание, поне за няколко мига по време на хранене. Всъщност обикновено изисква внимание. Като непознат пейзаж изглежда, че се разкрива изведнъж в първата хапка, но докато се пие, всичките му индивидуални черти стават познати.

В първата част на вкуса - ароматът, който се долавя само от носа, без да се отпива от виното - можете да различите сорта грозде (с малко опит гроздето каберне или бордо лесно се различава от пино от Бургундия), възраст (сладост и финес, които идват от годините, прекарани в бутилка) и плодове (силата и специфичните качества на ароматните вкусове). Цялостното впечатление от аромата се описва с очевидни, но неопределими термини като дълбочина, сложност и кръглост.

Когато виното се отпие, езикът може да оцени танина му (силният танин на младото вино кара езика да се отдръпне, докато в отлежалото вино танинът се смекчава до фоново впечатление за сила, може би с хапка след секунда или две), тяло (усещане за тежест в устата; тежко или леко), киселинност и сладост (две различни неща - евтините вина често са тръпчиви и сладки едновременно) и вкус (ароматът, както се появява при отпиване - често идва в няколко различни части, всяка с продължителност част от секундата, на всяка глътка).

Общото впечатление от виното е описано като мощност, финес и баланс. Силата е очевидна комбинация от качества като силен танинов гръбнак, тежко тяло и мощен плод. Финес, порода и елегантност и подобни термини показват, че целият вкус на виното е фино детайлизиран и напълно реализиран. Балансът е безпогрешното впечатление, че всеки елемент от аромата е еднакво силен, нито една част не е забележимо прекалено или недостатъчно развита.

Французите имат много строги обичаи кое вино да пият с каква храна. Те всъщност са доста здрави обичаи и всеки, който иска да експериментира, вероятно ще стигне до същите заключения. Бялото вино се губи, когато се сервира с тежки, богати месни ястия, например. Може и да е вода, защото вкусът й се засилва от храната. Обратно, рибата прави червеното вино горчиво. Между крайностите има много място за вариации. Пилешкото, телешкото и свинското месо например могат да се съчетаят както с червено, така и с бяло вино.

Обичаят е бялото вино да е преди червеното вино, когато и двете се сервират на едно и също ядене, и по същия начин лекото вино преди тежкото и сухото преди по-сладкото. Способността за вкус е естествено уморена по време на дълго хранене и обръщането на тези поръчки би означавало неправилно използване на виното. (Освен това сладостта убива апетита, а тръпчивостта го стимулира – една от причините сладостта да се счита за дефект в трапезното вино, друга е, че сладостта може да прикрие дефектите във вкуса, поради което евтините вина често са сладки.)

* * *

Най-доброто място за закупуване на френско вино е при търговец на вино. За съжаление има твърде малко такива и няма извън големите градове. Можете да поръчате вино, изпратено от търговец, ако живеете в същия щат, но поради държавните данъци върху продажбите виното не може да се изпраща през щатските граници на физически лица. Разбира се, винаги можете да накарате вино да стигне до големия град, но друг начин да заобиколите проблема с получаването на вино в пръчките е да имате поръчка от магазин за алкохол и да отрежете горната му част. Местните органи за контрол на алкохола са всемогъщи и първо трябва да се консултирате с тях.

Ню Йорк, както може да се очаква, има редица отлични дилъри като Sherry-Lehmann. Бостън има Wine and Cheese Cask, а в Сан Франциско има Connoisseur Wine Imports; Магазините Neimann-Marcus в Тексас и Central Liquor в Боулдър, Колорадо, имат добър избор. Илинойс и Вашингтон, окръг Колумбия, имат много изгодни сделки, защото там виното не се търгува честно. Добро място в DC е Plain Old Pearson’s.

Извън такива места като тези, вие сте заседнали с каквото местният луксозен аутлет се грижи да запаси и цените, които искат да таксуват. Всичко може да е наред, но всяко място, което съхранява бутилки с вино изправени или изложени на пряка слънчева светлина, е неправилно боравене с виното и само по общи принципи може да се счита за куцо.

Най-скъпото място за пиене на вино е средностатистическият френски ресторант, който оценява виното средно на 100 процента. Освен това изборът почти винаги е ограничен и вината обикновено са твърде млади. Ако искате хубаво вино на вечеря в ресторант, най-добре е да донесете собствена бутилка и да ги помолите да ви сервират. Ресторантите обикновено правят това срещу такса, наречена corkage, която никога не трябва да надвишава 40 процента от цената на виното.

* * *

Тъй като френските вина се различават толкова много по качество, са установени някои груби ръководства. Едната е системата за класификация на лозята. Друга е „реколтата“ на добрите и лошите години. Това са само груби указания, разбира се. Нечуваните лозя могат да имат рядко добра година, а известните падат по лицето си. В лоши години има добри вина и обратното. Все пак годините 1963 и 1965 бяха катастрофални както в Бургундия, така и в Бордо, и освен в името на образователен експеримент, няма смисъл да се купуват 63-те или 65-те.

За да обобщим последните обобщения за годините на реколтата: В Бордо 1961 г. се смята за една от най-великите години на века. Времето ще покаже, защото нито едно червено вино все още не става за пиене, поради невероятното количество танин в него. С изключение на 1961 г., всяко червено вино от Бордо от 1962 г. или по-рано е готово за пиене сега - проблемът е, че вината от 62-те са годни за пиене от една година и бързо изчезват, докато по-старите вина сега стават доста скъпи поради тяхната рядкост. 1964 започва да става за пиене, особено Pomerols. В белите вина на Грейвс годините ’64, ’66 и ’69 са добри. Белите от преди 1961 г. са хазарт, може да са твърде стари.

В Бургундия списъкът с години приблизително съвпада с този на Бордо, като добрите години са ’59, ’61, ’62, ’64, ’66, ’67, ’69 и ’70. Всички с изключение на ’69-те и ’70-те могат да се пият сега, въпреки че някои ’59-те са остарели, а ’66 ​​и ’67 все още се развиват. Белите, разбира се, трябва да се пият по-млади. (Бордо от 69-те не са толкова добри за цената си.)

Между другото, някои лозя сега продават вина, купажирани от няколко реколти, които, разбира се, нямат дата на реколтата (на етикета пише: не хилядни ). Това е начин да предпазите лошите години от пълна загуба, като ги смесите с добри години, а вината са на ниски цени. Това ги поставя в една и съща класа с много калифорнийски вина – иронично, тъй като Калифорния едва сега прави голям жест към производството на уважавани реколта вина.

Това е очевиден икономически ход в случая с френските лозя (бутилиране не реколта е по-изгодно от продажбата на виното под по-ниска цена контролирано наименование ). Решението на калифорнийските лозари да произвеждат повече реколта вина също е икономическо, тъй като цените на френските вина се покачват значително и скоро може да се върнем към калифорнийските вина, с изключение на бутилка или две годишно. Когато това се случи, те ще трябва да имат нещо, което да задоволи нарастващия вкус към доброто вино.

Как да четем етикет на вино

Повечето вносни френски вина имат малък ред на етикета, съдържащ думите „appellation contrôlée“. Това е първата улика за това какво има вътре в бутилката, а другите са годината на реколтата и името на бутилиращия или изпращача.

Ето какво контролирано наименование означава: определени парцели земя, поради случайни разкрития на различни видове почва, специално излагане на слънце и други фактори, постоянно произвеждат изключително добро вино. The контролирано наименование наименованието посочва основно къде е отглеждано гроздето, независимо дали е голяма обща област, като „Бордо“ или „Бургундия“ (Бургундия), или по-специфична област в рамките на винарски район. Колкото по-специфична и ограничена е зоната в контролирано наименование , като правило, толкова по-добро и по-скъпо е виното. Повечето страхотни вина имат право на контролирано наименование това е същото като името на най-близкия град, като St Julien или Pommard. В Бургундия дори някои отделни лозя, едно от които само два акра, имат свои собствени контролирано наименование което не може да се използва от друго вино.

The контролирано наименование също така гарантира, че виното е направено от специфични видове грозде (благородното грозде е с относително малък добив и винаги има изкушение да се откъсне и да се засади търговско грозде), съдържа определен процент алкохол и е произведено в традиционна мода на областта. С други думи, това означава, че е истинско вино от този вид, въпреки че няма гаранция, че е страхотно вино. Ето защо хората запомнят годините на реколтата.

Резюме на най-често импортираните контролирано наименование вина:

Бордо: Най-ниската степен е Bordeaux, следващата най-висока Bordeaux Superieur. По-добрите вина идват от следните четири региона: Медок, Грейвс, Сейнт Емилион, Померол и имат право на тези контролирани обозначения .

Медок: По-добрите вина идват от по-малкия регион с контролирано наименование Haut-Medoc. Най-доброто идва от четирите градчета Margaux, St. Julien, Pauillac и St. Estephe. Всички известни „класни израстъци“ на Бордо са от Haut-Medoc, с едно изключение. Първите четири, Premiers Crus класове, са Château Latour, Château Latour, Ch. Лафит-Ротшилд, гл. Марго и гл. Haut-Brion (изключение, a Graves). гл. Mouton-Rothschild, класифициран през 1855 г. като втори ръст, сега се смята за равен на първия и има същите завишени цени, благодарение на някои шутове на Уолстрийт. Има около 50 други вина, класифицирани като втори до пети растеж.

Посочената класификация от 1855 г. няма нищо общо с контролирано наименование . Това има много общо с цените, които определени замъци можеха да имат преди 116 години, и вече не отразява тяхното относително качество. Някои вина, класифицирани през 1855 г. като крус буржоа вместо класифицирани растежи сега са равни по качество на някои класифицирани растежи и се наричат изключителни реколти . Вина по-добри от средното Стара средна класа но не толкова добри са превъзходни буржоазни реколти .

Бас: Освен гл. Haut-Brion, има около половин дузина червени вина и бели вина, които имат право да се наричат ​​Graves суров клас .

Сейнт Емилион: Premier Grand Cru (две вина – Ch. Cheval Blanc и Ch. Ausone, които са толкова скъпи, колкото четирите най-добри Medocs), следвани от гранд крю .

померол: grand premier cru (едно вино, много скъпото Ch. Petrus), последвано от Premier Cru , тогава второ премиерно крю .

бордо: Бордо и Бургундия Grand Ordinary са две от най-ниските наименования . Следващата стъпка нагоре е вино от едно от известните градове на Côte de Nuits или Côte de Beaune. Те са както следва: червени вина на Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey–St. Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits–St. Georges, Aloxe-Corton, Beaune и Savigny-les-Beaune, Pommard, Auxey-Duresses, Volnay и Monthelie. Известните бели Бургундии идват от Meursault, Puligny-Montrachet и Chassagne-Montrachet (последното прави и червено вино).

Следващата стъпка е име на град, последвано от името на едно лозе, като „Pommard Pezerolles“ или „Vosne-Romanée Clos des Reas“. Лозята на даден град се класифицират и понякога се идентифицират като първи, втори или трети cru (думата кюве се използва със същото значение).

След това върху всички останали идват Гран Крю или ретро глави, които имат право на собствени контролирани обозначения и изобщо не е необходимо да посочвате град. Много от имената им всъщност са познати, защото градовете, в които се намират, са го обърнали и са се кръстили на лозята: така градът Vosne сега нарича себе си Vosne-Romanée; Gevrey нарича себе си Gevrey-Chambertin. Червеният ретро глави имат ослепителните имена Chambertin и Chambertin–Clos de Beze (последвани по ранг от Latricieres-, Mazoyeres-, Charmes-, Mazis-, Griotte-, Ruchottes- и Chapelle-Chambertin), Bonnes Mares, Clos de Tart, Clos de la Roche , Clos St. Denis, Musigny, Clos de Vougeot, Echezeaux, Grands Echezeaux, Richebourg, La Romanée, Romanée-Conti, Romanée-St. Жив, Ла Таш и Кортън. Всички са скъпи рядкости.

Бялото ретро глави са Corton-Charlemagne, Montrachet и Chevalier-, Batard-, Bienvenue-Batard- и Criots-Batard-Montrachet. Тези съединения с тире на 'Chambertin' и 'Montrachet' не трябва да се бъркат с кметство вина от по-нисък клас, които носят контролирани обозначения Gevrey-Chambertin, Puligny-Montrachet или Chassagne-Montrachet.

божоле: Най-ниската степен е Божоле. По-добро е Beaujolais-Villages, а най-доброто вино идва от девет града със собствен контролирани обозначения: Moulin-a-vent, Côtes-de-Brouilly, Julienas, Fleurie, Morgon, Brouilly, St. Amour, Chenas и Chiroubles.

Шабли: Най-ниският клас е petit Chablis, рядко се изнася. Следващата стъпка е Chablis; следван от Шабли Premier Cru , обикновено с име на лозе; а върхът е Гран Крю от седем лозя – Водезир, Ле Кло, Гренуй, Валмур, Бланшо, Преуз и Бугрос.

Вината от Маконе, Шалоне, долината на Лоара и долината на Рона не се подразделят в рамките на контролирани обозначения .